vývar je základem
každé kuchyně.
bez vývaru neuvaříš!

NA SERVIS:

16 plátků Karlovarský knedlík
4 pl Brusinky
4 čl Škvarky z uzeného špeku

• Maso po vlákně našpikujeme uzeným špekem, svážeme provázkem, osolíme a pokapeme olejem.
• Opékáme ze všech stran dozlatova.
• Opečené maso vyjmeme, do hrnce vložíme na kostičky nakrájený uzený špek a vypečeme jej.
• Přidáme sádlo a nakrájenou cibuli.
• Restujeme dozlatova, přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a dále restujeme do tmavého základu.
• Přidáme hořčici, cukr a necháme zkaramelizovat, vložíme oloupaný a na plátky nakrájený citron, brusinky.
• Vložíme zpět opečené maso, přidáme máslo, snítku tymiánu a podlijeme hovězím vývarem od Cibule.

Tip šéfkuchaře:

Brusinky můžete marinovat v koňaku a promíchat s pažitkou.
Kromě karlovarského knedlíku můžeme zvolit knedlík houskový.

• Kosti vyskládáme na pekáč, přidáme omytou a na větší kusy nakrájenou zeleninu.
• Pokapeme olejem a pečeme v troubě na 160 °C 60 minut.
• Upečené kosti a zeleninu přendáme bez výpeku do hrnce, zalijeme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu.
• Teplotu stáhneme tak, aby se nám vývar táhnul, ale nebublal.
• Z povrchu sebereme pěnu a přidáme koření.
• Vývar táhneme 12 hodin.
• Hotový vývar přecedíme a podle potřeby používáme k přípravě polévek a jídel.

Tip šéfkuchaře

• V průběhu pečení troubu párkrát otevřete, aby z trouby odešla vlhkost.
• Pro zcela čirý vývar jej doporučujeme cedit přes plátno.

• V rendlíku na másle s olejem zarestujeme nakrájenou šalotku do zlatavé barvy.
• Přidáme bobkový list, celý pepř a zaprášíme moukou.
• Připravíme si světlou jíšku.
• Přisypeme papriku, krátce zpěníme.
• Podlijeme kuřecím vývarem od Cibule., lehce osolíme, promícháme metličkou a za občasného míchání pozvolna provařujeme 30 minut.
• Omáčku přecedíme.
• Zjemníme smetanou a crème fraîche, podle chuti dosolíme a opepříme.
• Hotovou omáčku stáhneme z plotýnky a vmícháme do ní kostičky studeného másla.
• Omáčku podáváme s grilovaným kuřecím prsem, vaječnými spätzlemi a sypeme pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Jako další přílohu k tomuto jídlu můžeme zvolit těstoviny, rýži, nebo houskový knedlík.

• Na olivovém oleji zpěníme nakrájenou šalotku, poté přidáme na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu.
• Společně restujeme do zlatavé barvy, přidáme česnek a rajčatový protlak, společně orestujeme.
• Vložíme mleté maso, promícháme, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu.
• Společně zarestujeme, podlijeme vínem a necháme lehce vyvařit.
• Osolíme, opepříme, přidáme bazalku, podlijeme hovězím vývarem a drcenými rajčaty.
• Pod pokličkou za občasného míchání dusíme doměkka.
• Udušené ragú podle potřeby dochutíme solí, pepřem a cukrem.
• Promícháme s uvařenými těstovinami.
• Podáváme zastrouhané parmezánem a s lístky čerstvé bazalky.

Tip šéfkuchaře:

Na Ragú alla bolognese můžeme také použít na lasagne.
Parmezán můžeme vyměnit za Pecorino.

• Na oleji zpěníme nakrájenou šalotku, poté přidáme očištěný a na drobné kostičky nakrájený zázvor, česnek a feferonku.
• Přidáme protlak, zarestujeme.
• Zasypeme kořením, zarestujeme.
• Vmícháme nakrájené stonky koriandru, podlijeme drcenými rajčaty, vsypeme čočku a podlijeme částí zeleninového vývaru od Cibule., osolíme a pozvolna vaříme, dokud není čočka zcela měkká.
• Podle potřeby v průběhu vaření přiléváme zeleninový vývar od Cibule.
• Jakmile je čočka měkká, odebereme polovinu jejího množství a rozmixujme.
• Rozmixovanou čočku vrátíme zpět a společně provaříme, podle potřeby dosolíme a povolíme zeleninovým vývarem od Cibule.
• Hotový dhal podáváme se zakysanou smetanou, koriandrem a feferonkou.

Tip šéfkuchaře:

Můžete podávat s vařenou basmati rýží nebo chlebem naan.

• V hluboké pánvi na olivovém oleji zesklovatíme šalotku, přidáme rýži a pozvolna restujeme 2 minuty na nízkou teplotu.
• Přidáme šafrán, zarestujeme, zastříkneme vínem a necháme odvařit.
• Poté zalijeme částí zeleninového vývaru od Cibule., promícháme osolíme, opepříme a pozvolna za občasného míchání vaříme.
• Zeleninový vývar od Cibule. postupně doléváme, protože se vyvařuje, dokud nemáme rýži uvařenou al dente
• Odstavíme pánev ze sporáku a do rizota vmícháme studené kostičky másla.
• Zastrouháme parmezánem, promícháme a necháme pod pokličkou 3 minuty odležet.
• Podle potřeby povolíme horkým vývarem a dosolíme, rizoto již nevaříme.
• Krémové rizoto podáváme s liškami restovanými na olivovém oleji a promíchanými s pažitkou a citronovou kůrou.
• Rizoto na závěr zastrouháme parmezánem a zakápneme olivovým olejem.

Tip šéfkuchaře:

Rizoto můžeme podávat jako hlavní jídlo či přílohu k rybám, mořským plodům nebo grilovaným masům.
Parmezán můžeme vyměnit za Pecorino.

• V rendlíku si z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme pepř, nové koření a stonky z kopru, krátce zarestujeme.
• Přilijeme hovězí vývar od Cibule., prošleháme metličkou a za občasného míchání pozvolna provařujeme 30 minut.
• Provařenou omáčku přecedíme a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.
• Zjemníme smetanou a na závěr promícháme s nasekaným koprem.
• Omáčku již nevaříme, aby nám kopr zůstal krásně zelený.
• K omáčce podáváme hovězí maso vařené ve vývaru, vařené nebo zastřené vejce a mladé brambůrky vařené ve slupce prohozené v másle.

Tip šéfkuchaře:

Jako přílohu můžeme také volit houskový knedlík nebo brambory pečené v popelu.

• Vložíme do hrnce máslo, necháme rozehřát, přidáme na klínky nakrájenou šalotku a necháme zkaramelizovat.
• Zastříkneme bílým vínem a svaříme na polovinu.
• Přidáme citronovou kůru, šalvěj, tymián a vše opepříme.
• Vložíme dobře prosolené kuře.
• Podlijeme Kuřecím vývarem od Cibule. a přivedeme k varu.
• Přiklopené pečeme na 160 °C cca 80 minut doměkka.
• Upečené kuře vyjmeme, rozporcujeme, vložíme na pekáč a pokapeme olivovým oleje. Dopečeme na 200 °C do zlatova.
• Výpek přecedíme přes jemné sítko a svaříme na požadované množství. Šťávu na závěr zjemníme vmícháním malých kostek studeného másla.
• Pečené kuře podáváme se sezónní zeleninou restovanou na másle, se šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.

• Plátky roštěné osolíme, opepříme a opečeme na sádle z obou stran dozlatova.
• Opečené roštěnky vyjmeme, do výpeku přidáme kostičky uzeného špeku, které si vypečeme.
• Přidáme cibuli a restujeme do tmavého základu, na závěr přidáme hořčici.
• Podlijeme vývarem, vložíme opečené roštěnky zpět a přivedeme k varu.
• Přiklopíme a pečeme v troubě na 160 °C doměkka.
• Upečené maso vyjmeme, výpek přecedíme a svaříme na požadované množství.
• Šťávu podle chuti osolíme, opepříme a na závěr zjemníme vmícháním kostek studeného másla.
• Roštěnky podáváme přelité šťávou, s jasmínovou rýží a zdobíme křupavou vídeňskou cibulkou, sypeme pažitkou.

Tip šéfkuchaře:

Kromě rýže můžeme k roštěnkám podávat pečené brambory a doplnit například o glazovanou karotku nebo jinou sezónní zeleninu.